El primer whisky

La leyenda de St. Patrick

La leyenda dice que fue St. Patrick quien introdujo el arte de la destilación en Irlanda en el sigo V AC y después se extendió a Escocia. St. Patrick adquirió los conocimientos en sus viajes a España y Francia.

La primera referencia escrita fue mucho más tarde. No se menciona el whisky hasta 1494, en los “Scottish Exchequer Rolls” que dicen: “eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aquavitae”.
Esto no significa que no se haya escrito sobre whisky antes, hay que tener en cuenta que la región se vió sometida a constantes guerras y desavenencias en aquellos siglos y posiblemente hay documentos que han sido robados, estropeados o simplemente quemados en las batallas.

Siglo XVI

Sistema de refrigeración

La primera mejora significativa en el proceso de destilación se hizo en el siglo XVI. El sistema de refrigeración de aire fue reemplazado por un sistema de agua. Simplemente se hundió el tubo en un cubo de agua. Al principio el tubo era vertical, después se inclinó para incrementar la parte hundida en agua. Al final el tubo tuvo forma de espiral, lo que incrementó el área de contacto con el agua espectacularmente.
En la misma época la forma del alambique cambió a la forma de cebolla que se usa hoy en día. Un efecto del cambio fue que una parte más grande del destilado volvía al alambique, lo que resultaba en un producto más limpio.

Ambos cambios contribuyeron a mejorar la calidad del whisky significativamente, y marcó un cambio en la expansión.

Una bebida de reyes

En su visita a Inverness en Septiembre de 1506, el Rey James IV pidió whisky, según “Treasurer’s Accounts” donde hay dos entradas, la 15 y 17: “For aqua vite to the King. . .” y “For ane flacat of aqua vite to the King”.

Siglo XVII

En el siglo XVII los alambiques eran pequeños y principalmente la destilación era cosa del hogar. La capacidad no era de más de unos 90 a 230 litros. La destilación industrial no apareció hasta finales de siglo.

La primera destileria oficialmente mencionada

La primera referencia a una destilería industrial en los actos del parlamento escocés (Acts of the Scottish Parliament) se hace en 1690. Se menciona la distelería Ferintosh de Duncan Forbes of Culloden.

Pero ya en 1614 hay una referencia sobre destilación en un hogar en Gamrie, Banffshire. En el “Register of the Privy Council” se acusa a un hombre de irrumpir en una casa, y en el proceso derramar ‘aquavite’.

Mencionando “uiskie”

En los papeles de un funeral en los Highlands 1618 se menciona “uiskie”.

En una carta con fecha de Febrero de 1622 escrita por Sir Duncan Campbell of Glenorchy destinada al Earl of Mar se informó de que los soldados, especialmente los oficiales, mandados por el rey a Glenorchy, habían recibido el mejor entrenamiento posible: “For they want it not wine nor aquavite.”. Aquavite era whisky destilado localmente.

El primer impuesto sobre whisky

El parlamento escocés votó por un impuesto sobre el alcohol en 1644. El impuesto fue de 13 p por cada pinta de aquavite u otro licor fuerte. Un “pint” escoces era igual a ~2¾ Imperial pints o 1.56 litros. Cambiaron este impuesto muchas veces durante el siglo. El primer impuesto fue para cubrir gastos del ejército.

Siglo XVIII

Unión de parlamentos

En 1707 se realizó la unión de los parlamentos y el tratado entre Escocia e Inglaterra. El tratado indicaba que el impuesto sobre el alcohol tenía que ser el mismo en Escocia e Inglaterra y por eso empleados de la hacienda inglesa fueron a Escocia para intentar controlar la producción de whisky, y los impuestos.

Seis años más tarde se impuso un impuesto sobre malta en Escocia que causó reacciones muy fuertes. Por ejemplo en Showfield, Glasgow, la casa de Daniel Campbell fue devastada y 11 de los habitantes asesinados. La ciudad de Glasgow le compensó en efectivo, 9000 Libras. Con ese dinero él compró la isla de Islay (Isle of Islay). El consumo de cerveza (ale) bajó, porque el precio había subido como consecuencia del impuesto, pero el consumo de brandy y alcohol casero se incrementó. También fue un golpe a la calidad del whisky. La malta se vió reemplezada por cebada, parcial o totalmente, en un intento de mantener el precio del producto final.

Medidas para restringir el consumo de alcohol

El consumo de alcohol era muy alto y dejaba su huella en la sociedad. El alcoholismo era muy común, algo que el gobierno de Inglaterra quería combatir. La respuesta fue poco innovadora: incrementar el impuesto sobre el alcohol más bebido: la ginebra. En 1736 sa aprobó la ley (The Gin Act) que impuso un impuesto alto sobre la ginebra producida en Inlgaterra y Holanda, pero, por error o aposta, no se mencionó al whisky escocés.

Obviamente la gente reemplazó su bebida favorita por el whisky. La producción de whisky aumentó de 100,000 gallones en 1708 a 250,000 gallones en 1736. No obstante, la documentación de la época indica que casi todo el incremento fue absorbido localmente. Es decir, la gente bebía bastante, si no ginebra, entonces whisky.

la producción se incrementa

En los 1750 hubo otro incremento en la producción. Un fallo en las leyes abrió la posibilidad de exportar whisky a Inglaterra y las destilerías incrementaron la producción con el fin de exportar. Pero, otra vez el mercado local lo absorbió casi todo, agravando el problema de alcoholismo.
Otro efecto del incremento fue la creación de nuevas destilerías en una industria creciente.

La producción cae en picado

1756 fue un año catastrófico para la cosecha de cebada. Para poder alimentar a la gente, el uso de cebada para hacer malta en la producción de whisky fue prohibido. En cuestón de meses la producción de whisky disminuyó un 90 % y las destilerías se vieron obligadas a luchar por su supervivencia.

En aquellos tiempos la destilación en el hogar para uso personal no estaba prohibida, pero la venta si. Pero dada la escasez de whisky, mucha gente se vió tentada a vender su producción.
En pocos años la producción casera creció; ya en 1760 se estima que era 10 veces más grande que la industrial, asi que la producción total no habia cambiado mucho, a pesar de las cosechas malas y las prohibiciones. Era el comienzo de la destilación ilegal - moonshine distilling.

El gobierno reacciona

En un intento de reducir la destilación ilegal se prohibió el uso de alambiques pequeños, menos de 500 galones para el wash still y 100 galones para el spirit still. También sellaron los alambiques para asegurarse de que no hubiese producción no autorizada.

Estas medidas fueron un golpe duro para las destilerías nuevas que principalmente tenían alambiques pequeños y muchas de ellas cerraron sus puertas. Las grandes sobrevivieron pero la calidad de su producto disminuyó; para poder sobrevivir económicamente tenian que ahorrar dinero en el proceso de elaboración dados los impuestos que tenían que pagar.

Se estima que en el 1777 había 8 destilerías legales y 400 ilegales en Edinburgh.

El consumo de alcohol era muy alto, se bebía cerveza, vino, ginebra, whisky, lo que hubiese a buen precio. El consumo medio era de un dram (0.55 litros) de alcohol de 60 grados cada día. Dado que el proceso de destilación se mejoraba, la gente bebió whisky solo, no como antes con hierbas aromáticas y / o azúcar para enmascarar el mal sabor.

La producción de whisky legal se incrementa

La producción de 70,000 galones en 1777 se incrementó a 190,000 galones en sólo dos años. Una causa era que muchas destilerías siguieron usando cebada no malteda para poder ofrecer un producto más barato y asi competir con el whisky casero.

Otra razón era que en los mismos años el gobierno prohibió la producción de whisky en los hogares. Los agentes de hacienda tenían derecho a confiscar o romper todos los alambiques privados de Escocia. La guerra contra la producción ilegal había empezado.

Parece ser que la razón para prohibir la destilación casera fue para obtener más ingresos en impuestos en ventas de whisky para financiar la guerra contra las colonias Americanas. Se pagaba a la gente que ayudaba a los oficiales a encontrar destilerías ilegales. Muchas veces era el mismo dueño el que enseñaba su alambique viejo, para poder comprarse con el dinero un alambique nuevo y más eficaz.

El número de destilerías legales se incrementa

La guerra contra las destilerías ilegales ayudó a incrementar el número de legales. En 1780 muchas destilerías abrieron sus puertas. Especialmente las familias Stein y Philip vieron como sus negocios crecieron. Kilbalgie (de Stein) se convirtió en la destilería más grande para acabar como un fábrica de papel, todavía activa.

Dada la alta producción ( y consumo) de whisky, las destilerías jugaban un papel muy importante en la vida económica de Lowlands. Los restos de la producción se usaban como comida para reses y la necesidad de carbón aseguraba muchos trabajos en las minas de la región.

Necesidad de más cebada

La producción en los Lowlands era de tal magnitud que el mercado local no podía con todo. La familia Stein buscaba otros mercados y los encontró en los fabricantes de ginebra que usaban whisky para rectificar sus mezclas.
Con el constante incremento de la producción, la demanda de cebada tambien se incrementó. Cuando no había bastante cebada en la región empezaron las importaciones de Inglaterra y Europa. En 1782 y 1784 la cosecha de cebada en Escocia fue fatal, pero gracias a la importación las destilerías pudieron mantener su producción a pesar de que la gente, que pasaba hambre, se manifestara contra éstas. El gobierno no tenía ningún inconveniente con las destilerías, eran demasiado importantes económicamente para cerrarlas.

Nueva ley: the Wash Act

Cada vez la administración controlaba más y más las destilerías legales, para asegurarse de que pagasen los impuestos. En 1784 aprobaron una nueva ley, The Wash Act, que significó una simplificación de las leyes y una bajada de impuestos, dado que la guerra de independencia en America había acabado.

Uno de los cambios era que sólo los “low wines” (vinos bajos, de la primera destilación) estaban sujetos a impuesto(antes los “low wines” y el producto final tenían impuestos distintos). La ley estipulaba el impuesto sobre el wash, suponiendo que 5 galones producirían 1 galón de alcohol de 55 a 65 grados.
Junto con la ley introdujeron controles, sin avisar, en las destilerías tanto de día como de noche.

Distinta ley en los Highlands

En un intento de convencer a las destilerías ilegales para convertirse en legales aplicaron leyes distintas en los Highlands. El alambique no podría ser más grande de lo que decía la ley y sólo estaba permitido el uso de cebada local. En compensación los impuestos eran rebajados e incluso anulados en la malta.
Las infracciones se pagaban muy caras, y además los dueños de la tierra eran responsables de las infracciones de la gente que vivía en sus tierras, algo que no les gustó mucho. Obviamente los dueños de destilerías en los Lowlands protestaron mucho sobre la injusticia de las diferencias en los impuestos.

Despues de muchas quejas la ley cambió en 1785. El whisky de Highland no podría ser exportado y los dueños ya no eran responsables de la gente en sus tierras.

Exportación ilegal

La calidad del whisky de Highland era más alta que la de Lowland, lo que dió lugar a una demanda fuera de Highlands. Como las destilerías legales no podían exportar, las ilegales tuvieron que hacerlo.
La diferencia de calidad venía principalmente de la forma del alambique.

La cuna de la revolución industrial

Entramos en la época de la revolución industrial con las destilerías siendo las plantas industriales más grandes en Escocia. Producían enormes cantidades de whisky para consumo nacional y exportación a Inglaterra, algo que no alegró a los comerciantes de ginebra de Londres. Empezaron una guerra comercial contra el whisky, bajando los precios de ginebra. Poco después el whisky se vendió por debajo del coste de producción. Además los comerciantes de ginebra consiguieron influir en el gobierno para que incrementaran los impuestos de importación de whisky.
Esto sólo afectaba a las destilerías de Lowland, como el whisky de Highland no podía ser exportado, legalmente.

Para combatir los precios bajos, las destilerías tenían que producir más barato, más cantidad a un coste menor en menos tiempo. Con los avances tecnológicos consiguieron su meta, pero a costa de una bajada de calidad. Consecuentemente la diferencia en calidad entre Lowland y Highland incrementó.

Durante este tiempo los precios del whisky de Highlands se incrementaron, su calidad era todavía excelente, y los precios competitivos dado que toda la venta fuera de los Highlands se hizo de manera ilegal y sin impuestos.

Ya en estos tiempos la industria del whisky era la más importante de todas en Escocia.

La revolución industrial

En 1780 la revolución industrial ya era evidente en Escocia. De especial importancia era la industria textil. Se construyeron grandes fábricas, una de ellas la de “Deanston cotton mill” que siguió en producción más de 200 años. En 1960 se cerró pero sólo unos años. Después se abrió como destilería de whisky, “Deanston Distillery Co Ltd”.
Las construcción de fábricas fomentó la ingeniería, la industria del hierro y las minas de carbón: Escocia estaba en plena revolución industrial.

Pero las destilerías de Lowlands estaban perdiendo la guerra contra la ginebra, especialmente después de la ley “Lowland Licence Act” (1788) que estipulaba que las destilerías tenían que avisar de la exportación con 12 meses de antelación. En la práctica significaba que la exportación cesara un año entero, con consecuencias fatales para las industrias de whisky.
Como si no fuera bastante, también subieron el impuesto.

Víctimas de las medidas

Las drásticas medidas no tardaron en tener efecto ya que 5 de las más importantes destilerías cerraron: Kennetpans, Kincaple, Hattonburn, Lochrin y Canonmills (de las familias Stein y Haigs). Antes de su cierre produjeron casi el 50% de la producción de Lowlands.
Tenían deudas importantes, alrededor de 700,000 £ (unos 25,0000,000 £ en 2006): su cierre ponía a muchos bancos y acreedores en problemas.
No fueron los únicos en cerrar, muchas más siguieron.

Los cierres tambien afectaron a la agricultura: de repente no había tanta demanda para la cebada y también tenían que buscar otra manera de alimentar al ganado, puesto que antes usaban los restos de la producción de las destilerías.

La calidad cae otra vez

Los dos gigantes de la industria, las familias Stein y Haigs, estaban afectados pero no vencidos. Los acreedores entendieron que los problemas eran causa de las leyes y ayudaron a las familias a entrar en el mercado otra vez.
Dejaron de servir al mercado inglés y se concentraron en Escocia, que se vió inundada de whisky de baja calidad de Lowlands.

Para financiar la guerra contra los Franceses (la revolución Francesa) el gobierno introdujo nuevos impuestos. Igual que anteriormente, la industria contraatacó subiendo la producción, usando cada alambique hasta 25 veces al día (lo normal era 1 o 2 veces). Para conseguir este ritmo se inventó una mejora, el precalentamiento del wash, que eficazmente redujo el tiempo del wash en el alambique.
Algunas destilerías también instalaron alambiques enormes.

Estas medidas incrementaron la cantidad pero no hicieron nada para mantener la calidad.

Highlands sigue en su ritmo

Las destilerías de los Highlands no tenían nada que ver con las plantas industriales de los Lowlands. En los Highlands las destilerías eran pequeñas, propiedad de agricultores, y seguían el método tradicional y el resultado era un whisky de alta calidad a un precio más alto.
La producción era baja, no llegaba al 10% del total de Escocia.

La producción de whisky era una segunda labor que daba un poco de dinero extra. Los años de malas cochechas no eran igual de fatales como para las destilerías en Lowlands. En general se usaba turba para calentar los alambiques pero con el tiempo también el carbón de Lowlands porque se veía que las resevas de turba disminuían.

A pesar de esta imagen idílica muchas destilerías legales tuvieron que cerrar cuando las leyes cambiaron y el impuesto subió. Como la demanda de whisky de Highlands era alta, la destilación ilegal tuvo un renacimiento.

Siglo XIX

Otra vez, malas cosechas

El siglo XIX empezó con unos años de malas cosechas. Tan malas que el gobierno prohibió la destilación para poder dar de comer a la población.
La importación de materias primas era casi imposible por las guerras de Napoleón. También la importación de Brandy sufrió, mucha gente cambió el Brandy por whisky.

Con cosechas normales, el nuevo interés en el whisky y la apertura del mercado inglés las grandes destilerías en Lowlands empezaron otra era de prosperidad. Sólo las grandes destilerías pudieron exportar a Inglaterra; la ley estipulaba que el alambique tenía que tener una capacidad de por lo menos 3000 galones.
Obviamente las destilerías pequeñas de los Highlands no pudieron rentabilizar esta oportunidad. Asi que la exportación ilegal siguió su curso.

De ilegal a legal

Las autoridades sabían que había un gran mercado ilegal donde perdían mucho dinero en impuestos no pagados.Para arreglar la situación decidieron, en 1816, reducir los impuestos a un tercio y permitir el uso de alambiques pequeños.

Las destilerías no tardaron en reaccionar: en Highland se incrementaron desde 12 a 39 en 1817 y hasta 57 en 1819, en Lowlands el incremento fue de 24 a 68.

El uso de alambiques pequeños incrementó la calidad, las destilerías con alambiques grandes no pudieron fabricar whisky con la misma calidad que las pequeñas.

Desafortunadamente las medidas se vieron reducidas porque en el mismo año la cosecha fue mala, las destilerías legales no pudieron fabricar tanto como querían para satisfacer la demanda, asi que nuevas destilerías ilegales aprovecharon la situación.

Los impuestos bajan, libre exportación

En 1823 los impuestos bajaron otra vez (The Excise Act). Y también anularon la obligación de avisar con 12 meses de antelación para las exportaciones a Inglaterra. El efecto de estas medidas fue que el monopolio de exportaciones a Inglaterra de los dos gigantes, Stains y Haigs acabó, y que la destilación y exportación ilegal en los Highlands casi cesó. Muchas de las destilerías ilegales poco a poco se convirtieron a legales.

En el mismo tiempo la producción cambió, cada vez el uso de cebada en vez de grano era más común en las grandes destilerías de Lowlands. El resultado era un whisky de mejor calidad.

Entonces, con el mercado casi libre de obstáculos, las destilerías realmente competían entre ellas para obtener su parte del mercado.

Coffey Still

En 1831 Aeneas Coffey inventó el Coffey Still, o Patent Still, que permitió un proceso continuo de destilación del whisky de grano. El whisky de grano es más suave pero mezclado con un whisky de malta se obtiene un sabor más potente. Este nuevo sabor y la posibilidad de aumento en la producción fue el comienzo de introducir blended whisky en mercados cada vez más amplios.

Un paréntesis: en 1860 empezaron a usar botellas de vidrio para el whisky, en vez de recipientes de cerámica o de gres.

La plaga phylloxera - La filoxera

El insecto picador, el parásito de la vid; la filoxera, no sólo tuvo gran importancia para la evolución de los vinos de La Rioja, sino también para el whisky escoces. Cuando el parásito arrasó los viñedos franceses fue el fin temporal de la producción de vino y brandy. En cuestión de un par de años la importación a Bretaña era nula. Entonces los fabricantes de whisky empezaron la campaña para que el sustituto del brandy fuera el whisky. Cuando los franceses empezaron con las exportaciones otra vez, el whisky ya habia sustituído al brandy.

Siglo XX

Los blends – whisky en todo el mundo

Los blends, mezclas de whisky de malta y whisky de grano ofrecen los sabores y aromas del whisky de malta a la vez que la delicadeza y suavidad de un whisky de grano. Los blends de Escocia eran distribuídos por todo el mundo y cada vez más gente prefería un whisky.

Los irlandeses se negaron a mezclar whisky de malta y de grano, asi que todo el mercado de los blended fue para los escoceses.

No fue hasta 1909, despues de casi 18 meses de debate, que decidieron que un whisky de grano realmente podía llamarse whisky.

En 1916 un cambio en la ley estipulaba que después de un mínimo de tres años de envejecimiento en barril el líquido podía llamarse whisky.